A gyümölcsökben található fenolos anyagok a gyümölcs húsában vagy héjában találhatók. Ezek a fenolos anyagok felelősek az oxidáció során bekövetkező barnulásért és savanykás, fanyar ízért. Káros hatással lehetnek az erjedés során, amikor a glicerin kicsapódik a fehérjékből, és nitrogéntartalmuk nem áll az élesztő rendelkezésére. A színezőanyagok fontos érzékszervi szerepet játszanak, különösen a gyümölcslevek, gyümölcsborok és likőrös befőttek előállításában. A konyakok és szeszes italok színe nem fontos minőségi tényező, mivel a gyümölcsszínezékek a lepárlás során a párlatmaradékkal együtt nem illékony összetevőkként távoznak.
Az elsődleges aromaanyagok a gyümölcs héjában vannak jelen, és a héj alatti sejt- és viaszrétegben képződnek.
A gyümölcs aromája több aromakomponens kölcsönhatásából alakul ki.
Az alkohol képlete etanol (etanol). Etil
Minden gyümölcsöt számos ízkomponens jellemez: alkoholok, észterek, aldehidek és acetátok, amelyek a teljes érés után képződnek. Az ízkomponensek másik fő csoportját az erjedés során keletkező anyagok, valamint az egyes gyümölcsökre jellemző illóolajok, gyanták, viaszok és terpének alkotják. Ásványi anyagok, vitaminok, enzimek, keményítő, viaszok, olajok, zsírok, nitrogéntartalmú anyagok.
A konyak készítésénél fontos, hogy a pektin lebontását már a gyümölcsfeldolgozás elején elkezdjük. A gyümölcsnek saját enzimje van, amely lebontja a pektint, nevezetesen a pektin-metilészteráz. A természetes gyümölcsenzim azonban lassan bontja le a pektint, és a folyamat során sok metil-alkohol szabadul fel. Ez károsan hat a lepárlat, a pálinka minőségére, mert a lepárlás során megkülönböztethetetlen, így a metil-alkohol is jelentősen feldúsul a középpárlatban. A metanol nagyobb mennyiségben látásromlást, vakságot és halált okozhat, ezért fontos, hogy csökkentsük a mennyiségét.
Ha enzimkészítményeket használnak, a szesz metanoltartalma megduplázható. Más szóval, az enzimkészítmény nem növeli a metanoltartalmat, de cseppfolyósítja és húslevesebbé teszi a zúzott gyümölcsöt. Ha az enzimet a macerációs folyamat elején adjuk hozzá, a gyümölcs gyorsan levet ereszt, ha pedig a saját levében áztatjuk, az oxidáció, azaz a barnulás és a mikrobiológiai szennyeződés veszélye csak a lé felületén következik be.
A gyümölcs a zúzás után nagyon érzékeny az oxidációra. Felületükön barna réteg képződik, amelyet a polifenol-oxidáz enzim okoz. Ez jól megfigyelhető, ha a megtisztított, feldarabolt gyümölcsöt a levegőn hagyjuk állni. A felszínen barna réteg képződik, amelynek savanykás, savanykás íze van, ha megkóstoljuk. Ez a savas és keserű jelleg a borzoktól átkerül a szeszes italokba is, így a szeszes ital minőségének romlásában fontos tényezővé válik.
Ha olyan enzimkészítményt használ, amely más enzimaktivitással is rendelkezik - például hemicellulóz -, akkor a pektin lebontásával az ízből is többet nyerhet vissza, ami jobb ízű és aromásabb szeszes italt vagy szeszes italokat eredményez.
Ha az összes enzimet a pörkölt első részéhez adja, a gyümölcs pektintartalmának lebontása azt eredményezi, hogy az újonnan hozzáadott gyümölcs a pörköltbe kerül, miután már a saját levében párolódott. Az enzimek felhasználásakor kevés langyos vízben rehidratálni kell őket, majd a pörköltbe kell keverni. A gyümölcs savtartalma fajtánként változik, az érettségi fok, a termőterület és a termesztés függvényében.
A gyümölcs savassága fontos védelmet nyújt a káros mikroorganizmusok, például a penész, a baktériumok és a vad élesztők ellen, mivel alacsony, 3,5 alatti pH-értékek, azaz magas savasság esetén ezek az organizmusok jelen vannak az ikrában, de szaporodásuk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcs macerálása sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem levet állít elő, hanem egyszerűen feldarabolja és kipréseli a gyümölcsöt. A gyümölcs felületén számos káros mikroorganizmus - penészgombák és baktériumok - található, amelyek a cukrot erjedésre használják fel, mielőtt az élesztőnek ideje lenne elszaporodni. Ezenkívül ezek a mikroorganizmusok káros anyagokat termelnek, például penészes ízt és szagot, ecetsavat, vajsavat, akroleint stb. A cefre optimális pH-értékét az erjesztés megkezdése előtt 2,,2 közé kell beállítani. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejezése után a cefre pH-ja a sók oldhatóságának csökkenése és az alkoholtartalom növekedése miatt megemelkedik.
Amikor a pH eléri a 3,5 értéket, a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, a szesz minőségére káros anyagok, például ecetsav, tejsav, vajsav és penészgombák képződése megkezdődhet, és a cefre védtelenné válik. Ha a lepárlást az erjedés befejezése után azonnal meg lehet kezdeni, a párlat kevés kárt okoz a lepárlókban. Ha azonban a tárolás a desztillációs kapacitás hiánya miatt elhúzódik, a cefre és így az előállított párlat minősége is romlik. A gyümölcsfeldolgozás során a pH beállítását ezért a pektin bomlásakor kell megkezdeni.
Ez sokkal jobb minőséget, simább erjedést, jobban tárolható cefrét és aromásabb szeszt eredményez. A pép erjedése lehet spontán vagy szabályozott. A spontán erjedést a környezetben jelen lévő vad élesztők végzik, de ez a technika számos kockázattal jár.
Add a comment